Velouté de betteraves au carvi et millefeuille de pomme verte.

Pour 4 personnes:

INGREDIENTS:

Pour le velouté de betterave:

1 grosse betterave cuite;

2 Fjords ou yaourts à la grecque;

1 cuiller à café de graines de carvi;

1 pincée de piment d'Espelette;

1 cuiller à café de crème de balsamique;

Fleur de sel et poivre de sélim.

4 coquilles Saint-Jacques

Pour les millefeuilles de pomme verte:

1 pomme verte coupée en tranches très fines (idéalement à la mandoline);

1 pamplemousse;

4 gambas ou crevettes;

1 avocat;

Aneth frais;

Jus d'un 1/2 citron vert;

2 cuillers à soupe d'huile d'olive;

1 pincée de safran.

REALISATION:

Le velouté de betterave:

Eplucher la betterave et la couper grossièrement puis la mettre dans un blender.
Ajouter les ingrédients, à l'exception des Saint-Jacques.

Mixer le tout jusqu'à obtention d'une consistance crémeuse et rectifier si nécessaire.

Nettoyer vos Saint-Jacques, les escaloper et les poêler dans un beurre de noisette une fois votre velouté dressé.

Le millefeuille de pomme verte:

1 heure avant de servir, faites cuire vos gambas dans un court bouillon, puis les décortiquer et les couper en petis tronçons (l'idée étant d'avoir quelque chose de pas trop imposant dans l'assiette).

Dans un bol, mélanger le jus de citron, l'aneth ciselé, l'huile d'olive et le safran. Poivrer et ajouter les gambas et laisser mariner au frais une heure.

Réaliser les suprêmes de pamplemousse.

Avant de servir à l'aide d'un emporte-pièce, détailler la pomme en cercle et couper l'avocat en petit dés.

Egoutter les gambas.

Dresser votre millefeuille à l'intérieur d'un cercle en disposant une première feuille de pomme, puis les gambas et l'avocat, puis le pamplemousse, recommencer en alternant pomme verte, avocat et gambas et pamplemousse.
Décercler et disposer en décoration quelques dés d'avocat et une pluche d'aneth frais.

Dresser autour du millefeuille un cordon de marinade.

Vous pouvez accompagner cette entrée de quelques makis au saumon et california rolls.

Bon appétit!